커피 로스팅 단계

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커피 로스팅 단계

하늘이푸른오늘 2013. 8. 6. 17:43

요즘 커피로스팅에 재미를 붙이고 있습니다. 그렇다고 전문적인 것은 아닙니다. 그저 우리 마눌님이랑 매주 주말 250 그램씩 두번 로스팅하는 정도입니다.

전문적인 로스팅 기계를 사용한다면 적당히 몇가지 세팅만하면 만족할 만한 원두가 만들어질 겁니다. 커피가 구워진 정도는 기본적으로 색으로 판별할 수 있습니다. 그리고 대부분 특정 온도에 도달하면 거의 동일한 색을 띄게 됩니다. 따라서 온도와 색을 측정할 수 있으면 보다 정확하게 구울 수 있습니다.

하지만, 제가 사용하는 것은 자작 커피로스터라서 여러가지 한계가 많습니다. 커피를 굽는 과정에서 커피콩의 색을 파악하기도 힘들고, 온도도 측정할 수 없습니다. 오로지 커피콩이 터지는 소리와 굽는 시간, 냄새만으로 판단해야 합니다.

그런데 커피콩을 굽는 시간은 여러가지 요인에 의해 달라집니다. 콩의 양을 많게 하면 느리게 구워질테고, 주변 온도나 습도도 영향을 줄 수 있고, 커피콩의 크기나 수분함유율에 따라 달라집니다. 그래도 제가 정확하게 측정할 수 있는 것은 시간뿐이 없습니다.

그래서... 궁리한 끝에 일단 처음으로 커피콩이 터지는 순간을 기준으로 시간을 측정하기로 했습니다. 어차피 주변환경이나 커피콩의 상태가 다르다고 해도 일단 온도가 올라가서 1차크랙이 일어나면, 그 이후로는 주변상태나 커피콩의 상태의 영향이 크지 않으리라고 가정하고 출발하는 것입니다.

즉, 1차 크랙에서 2차 크랙에 도달하기까지의 시간을 측정하고, 이 시간을 기준으로 언제쯤 불을 끌지를 결정하기로 했습니다. 커피를 자주 볶는 편이 아니라서 아직도 계속 해 봐야 합니다만, 일단은 이 정도가 최선이 아닐까... 생각했습니다.

그런데, 이렇게 생각하니, 1차크랙, 2차크랙은 몇도쯤에서 일어나며, 그 순간의 커피상태는 어떠한지가 궁금해졌습니다. 이걸 알면 어느 순간을 기준으로 불을 꺼야할 지 좀더 머리에 쉽게 그림을 그릴 수 있을 것 같아서요. 그래서 커피로스팅에 관한 책을 몇권 샀습니다.

물론 모든 책에 나름대로의 설명이 있기는 했습니다. 하지만, 제가 원하는 내용이 깔끔하게 정리된 것은 없었습니다. 대부분의 책들이 자기가 구워봤더니 이렇더라... 하는 경험담이든지, 아니면 자기가 만든 기계로 이렇게 설정하면 이렇게 나온다... 는 수준이었기 때문이었습니다.

반면 제가 원하는 사항은... 예를 들면 100도까지 온도상승중에 어떤 일이 일어나는가, 몇도쯤에 1차크랙이 발생한다... 180도쯤에는 커피콩이 어떤 색이고, 그때 불을 끄게 되면 커피콩의 상태가 어떠하기 때문에 어떠한 맛이 난다.... 이런 내용들이었습니다. 통돌이 로스터 하나 있으면서 너무 많은 것을 알려고 한다고 하겠지만, 그렇기 때문에 좀더 정확히 알아둘 필요가 있다고 생각했습니다. 자동식 로스터가 있으면 단추 한번 누르면 해결될 걸 몸으로 해결해야 하니까요. ㅠㅠ

어쨌든... 책에서는 내가 원하는 답을 전혀찾을 수 없어서 구글신에게 검색해봤습니다. "1st crack 2nd crack, temperature"로요. 아래는 검색결과 맨 위에 나온 글입니다. 딱 내가 찾던 글이었습니다. 로스팅 시간과 온도, 그리고 색의 변화를 적절하게 설명한 것 같습니다. 그래서... 이 글(Using Sight to Determine Degree of Roast)을 번역해 봤습니다. 다만, 제가 전문가가 아니기 때문에 빠진 것도 있고, 오역도 있을 수 있습니다. 그리고 본문중에도 나오지만, 여기 적혀진 게 절대적인 게 아니므로, 참고용으로만 사용하시기 바랍니다.

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색깔은 로스팅 정도를 판별할 수 있는 많은 방법중의 하나일 뿐이다. 색깔만으로는 한계가 있다. 소리(1차 크랙과 2차 크랙)와 로스팅 과정에서의 냄새를 보완하면 아주 유용하다. 아래는 로스팅과정에서 발생하는 색의 변화를 보여주는 유투브 비디오이다.

로스팅 정도, 온도, 설명

이 커피들은 내가 보유한 Probat 12kg 을 사용하여 로스팅하였음. 시간은 무시할 것. 온도를 대략적인 기준으로 삼아야 함.

가장 중요한 것은 로스팅 정도에 따라 형태, 색상, 크기 및 표면 온도 등이 어떻게 변화하는 파악하는 것임.

로스팅은 법칙을 따르기보다 예외가 더 많이 발생함. 원두의 색과 분쇄한 커피의 색에 대해서는 여기를 참고할 것.

(클릭하면 큰 그림을 볼 수 있음)

참고: 위 그림은 아래에 있는 원두들과 동일하지 않음. 사진 양쪽에 있는 회색선은 18% 중성회색 카드임

1. 생두 0:00 - 24도

중앙아메리카산 습식 커피, 어쩌다보니 여러가지를 사용해 로스팅하여 여기에 들어있는 커피들의 크기와 형태가 다름.

클릭하면 큰 그림. 여기를 누르면 생두 여러개가 모여있는 사진이 있음

2. 색이 흐려짐 4:00 - 132도

직화식로스터(Drum roaster)를 사용하면 커피에 열을 전달하는데 시간이 많이 걸려서, 처음 몇분간은 시간이 달라질 수 있음.

열풍식로스터(air roaster)는 빠르게 흐르는 공기를 사용하여 열효율이 좋으므로 이단계까지 빨리 올라옴. 2분 이내에 이 단계로 올라올 수도 있음.